Reportáž: Pozor, pouštíme pivo! Pojďte s námi na šichtu do pivovárku

Na prezidentské bonmoty o tom, že sedm hodin ráno je „zatraceně noční doba“, z vysoka kašleme. Ostravsko totiž nikdy neusíná a my si užíváme vskutku poetické ráno, kdy zodpovědným otcům stačí odvést děti do školky a pak hurá do pivovaru.

S fotografem Lukášem jedeme z Ostravy směr Frýdek-Místek, kde nás v Řemeslném pivovaru Morava čekají sládci Martin Gajdáček a Marek Blahut. Právě oni jsou tu od toho, aby nám ukázali, jak se vaří pivo. Na teorii zapomeňte, tady se počítá s pořádným podílem ruční práce.

Mědí opláštěnou varnu, která je symbolem pivovarské restaurace, si můžeme prozatím leda tak pro štěstí pohladit. Začínáme dole ve sklepě, kde se bude šrotovat. „Tak můžeš začít,“ říká mi Marek stručně a jasně, ať víme, kdo z nás je na šrot.

Z připravených pytlů musí postupně zmizet v nenasytném hrdle šrotovníku něco přes 200 kilo sladu. „Co dneska vlastně vaříme?,“ ptám se a vzápětí dostávám odpověď, že to bude klasika. Dvanáctka, světlý ležák.

Šrotování a vystírání neboli míchání sladu v kádi s vodou při stanovené teplotě, to jsou první procesy, kterými každá várka startuje. Sládek však zároveň musí mít všude čisto a vypláchnuto, což se týká především potrubních cest, kterými bude během vaření procházet pivovarská tekutina.

Drž se sanitace, jinak zhyneš, synu! Dobrá. Svižnou rozcvičku máme za sebou. Teď potřebujeme přivést skoro do varu 10 hektolitrů něčeho, čemu se dá říkat kaše či pivovarnicky vystírka. K pivu je pořád ještě poměrně daleko.

Degustace piva i „čaje“

„Vystírku odčerpáme nahoru do varny, kde se bude rmutovat,“ velí pro změnu Martin, který nám následně ukazuje, jaké poměry, teploty a časy se při počáteční fázi vaření neboli rmutování musejí hlídat. Když k tomu připočteme všudypřítomnou změť trubek, páček a měřičů, jsme chyceni v pasti.

U snaživých brigádníků to lze naštěstí tolerovat, takže pokračujeme dál v neustálém pendlování mezi varnou a sklepem, kde odebíráme vzorky ve spilce, abychom změřili extrakt. „Bacha, tady by sis mohl vydělat,“ upozorňuje mě Martin na křehkost i cenu hustoměru, který vkládám do jednoho ze vzorků.

Bezpečně naměříme, zapíšeme a s jistotou míříme do ležáckého sklepa, kde konečně dojde na degustaci, o které se nám už týden předem zdálo. Ochutnáváme belgický speciál či polotmavou jedenáctku. Je něco před polednem a my víme, že tady by se dal krásně strávit poctivý kus života.

No nic, hlavně prací živ je člověk, a tak se přesouváme k vážení chmele, který budeme později přidávat do kotle. Automat nám sice hlídá teplotu, čas či otáčky míchadel, ale bez lidské tvořivosti a kontroly se varna neobejde.

„Máme hotový rmut, který jsme smíchali ve scezovací kádi s původní vystírkou. Takže se můžeme dát do scezování,“ popisuje Martin další proces, na jehož konci koštujeme pivovarský „čaj“. Teplou sladinu, která je údajně nejlepší s rumem. Nutno uznat, že i bez něj má hodně hřejivé energie.

Šichta končí ve spilce

V kotli nám zůstává sladina, kterou budeme vařit s chmelem, a ze scezovací kádě je třeba dostat mláto. Jak? Žádná věda, stačí vyházet všechno ven. Beru do ruky dřevěnou měrnou tyč a kvedlám s ní tak dlouho, až mláto začne plynule padat „potrubní poštou“ do sklepních kontejnerů.

S dětským nadšením vítám, že nastává doba chmelovaru, a tak zvedám „pokličku“ a po přihlouplém dotazu, zda do kotle přidat všechno a najednou, slyším od Martina: „Všechno a najednou, jenom tu plechovou misku tam neházej.“

V mezičase nás ještě Marek zasvěcuje do filtrování piva, ke kterému se používají různé druhy křemeliny. Často se tvrdí, že pivovarská práce je alchymie a i tohle kouzlení s tlaky a dávkami nás v tom utvrzuje.

Co všechno udělal pro to, aby přes filtrační jednotku přehnal 20 hektolitrů piva z jednoho tanku do druhého, pořádně nechápeme, ale víme jedno. Chce to praxi, abyste štamgastům mohli načepovat do půllitrů kýžený čirý zázrak.

Aby sládci v malém pivovaru dosáhli díla, které se bude mít k světu, musejí hodně zkoušet a ladit, být neustále ve střehu a třeba taky vyrovnávat tlaky, dělat náplavy na svíčky, zapínat kopačku, odchytávat vodu nebo pouštět pivo. Zkrátka se vyznat.

„Dneska je trend takový, že pivo vaří stále více lidí, ale jen málokdo opravdu ví, co přesně dělá,“ dodává Martin, jehož řemeslo graduje spouštěním mladiny nejprve do vířivé kádě a odtud po zchlazení do kvasné kádě ve spilce.

Jsme naposled zpátky ve sklepě. Naše zhruba sedmihodinová šichta jde do finále. Povolením jedné páčky pouštím vodu z potrubí na kanál a otevřením druhé se valí mladina do kádě. Rozmícháme kvasnice, zakvasíme a pro dnešek máme hotovo.

Naše společná dvanáctka teď bude kvasit a zrát a na čepu se objeví někdy po Novém roce. „Díky za krásnou šichtu, chlapi!“, loučíme se s příslibem, že se zase brzy, a nejlépe v hospodě u půllitru, uvidíme.

„Dej Bůh štěstí!“ a s Patriotem u piva zase někdy na viděnou.

Foto: Lukáš Ston